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中国人的「酒量」为什么越来越差?

发布时间: 2019-11-09 18:43:17     人气: 4422

资料来源:隋风|简史(id:滕循_离石)

过去,当我读古书,看到古人喝酒时,我总是被他们的酒量吓到。

例如,刘玲被列为“竹林七贤”,自称“一饮而尽”。陈包书在长安当居民,和他的亲信“一天喝一块石头”。李白渴望“百年三万六千天一天倒三百杯”,杜甫称之为“百首斗酒诗”...对以上杯子、石头、水桶和杯子的大小有不同的看法,但是不管它们是如何计算的,它们都可以喝很多。

比较以上三个人的能力也很有趣。魏晋时期,刘玲可以自己喝10斗(1杯=1石=10斗)。南北朝末期,陈包书带着一群人喝了10桶。唐代,李白一顿饭只喝一桶。

因此,问题出现了:古代中国人真的喝那么多吗?从刘玲到李白,为什么“一代不如一代”饮酒较少?

刘玲和李白喝什么酒

人类饮酒历史悠久。

在发现酿酒原理之前,祖先们偶尔会喝自然发酵的果酒和谷物酒。这些葡萄酒的酒精含量很低,按照目前的标准,可能只有2度左右。

照片:陕西省白水县的“杜康墓”。杜康是传奇葡萄酒的发明者。

2004年,中美合作对河南舞阳“嘉湖遗址”的陶器沉积物进行分析,发现一些陶器碎片上残留有酒精。经过测试,中国和美国学者证实,这些陶器曾被用来盛放由大米、蜂蜜和水果混合发酵制成的酒精饮料。这一发现后来发表在美国国家科学院学报上,将人类酿酒历史推进到9000多年前,大约公元前7000年。①

先秦时期,中国开始使用“酒曲”——富含霉菌的谷物,有助于发酵。在西周,饮酒在人们中变得更加普遍。《诗经》中有一句话是这样写的:“稻米是在十月收割的,所以用的是春酒。”

到了汉代,人们可以喝多种酒,如谷物酒、料酒、果酒、奶酒等。其中,黄酒的原料包括大米、黍稷、小米等。王莽时期的伟人陆匡曾建议政府垄断酒业。他说,“如果你用粗米和两杯酒来酿造一首歌,你可以用六杯和六杯酒来酿造一首歌。”这意味着6.6杯酒可以由2杯粗米和1杯清酒曲酿造而成。现代自制米酒通常不到5度,西汉米酒的度数也不高。②

照片:2003年,在Xi北郊的汉墓中发现了一罐粮食酒。根据计算,这壶酒那一年应该是4度左右。

汉代有许多名人。西汉东郡总督韩延寿离任时,当地人民举杯告别。他“喝得比石头还多”。前总理余定国甚至更有能力“无拘无束地喝酒、数数石头”。

如果这里提到的“石头”和“石头”称粒是相同的计量单位,那么就换算而言,汉代一块石头的容量相当于现在的2升,现在一瓶酒大多是500毫升——一块石头是4瓶,石头的数量超过10瓶。有些人还说古人“一杯是为了促销,十杯是为了战斗,一百杯是为了石头”,每块石头有一百杯酒。

韩延寿和余定国一口气喝了这么多酒,不是因为他们酗酒,而是因为酒精含量低。

第一个发现这个秘密的人可能是宋朝的沈括。他在《孟茜碧潭》中解释说,“汉族人不会无秩序地喝石头,与酿酒方法相比,每两杯粗米就能酿六杯酒。今天,每杯酒对那些喝糖的人来说只是一杯酒和五杯酒。如果汉代只有酒,那么喝酒的人就不要乱喝。”

沈括的意思是,与宋代酿造的酒相比,汉代的酒只是“粗而醇”,至多是一种酒精饮料。喝得好的人一点也不醉,这并不奇怪。

魏晋时期,酒精含量不高于汉代。刘玲一次喝杯茶(石头)算不了什么。刘玲同时代的周毅会“喝石头”。冯霸“能喝石头而不紊乱”,而且能喝得不下刘玲。

照片:宋徽宗的《文汇报》

唐代,酒曲质量大大提高。除了传统的绿色葡萄酒,琥珀酒——类似于现代黄酒——也被酿造出来。岑参的诗如“玉壶酒琥珀饮”和“翁头春酒黄花脂”就是指这种新型酒。

当时,葡萄酒的甜味和浓度相对较高,当它到达口中时,人们感到“半脂肪样”和“甜如糖果”,这表明它的度数不会很高。然而,与汉代相比,唐代的饮酒程度明显提高。③

因此,根据史料记载,唐代饮酒单位已经从“石”退化为“桶”。李史鸷曾是左派,他说“桶里喝酒不乱”,而幽州州长陆启青则说“桶里喝酒不乱”。

杜甫的《饮酒八仙》有点夸张,说汝阳王李坤直到喝了三杯酒才去看皇帝。李白的《百首斗酒诗》——喝一桶酒,你就会有灿烂的思想。焦遂的《五斗方卓然》——喝了五久斗,才微醉。

唐代的一桶大致相当于汉代的三桶。假设李史鸷、李白、周一和刘玲饮酒量大致相同,唐朝二重奏(李史鸷和李白)的饮酒量仅为汉朝二重奏(周一和刘玲)的三分之一,而且已经喝得够多了。这样,唐代的酒精含量是汉代的3倍左右,达到10~15度。

到了宋代,酒曲的生产、选材、降酸等方面都有了进一步的改进,从而酿造出了度数更高、口味更辣的葡萄酒。宋代诗人陈藻在一首诗中说,他品尝了一种新酒。“不要以为,如果你倒出清澈浑浊的水,胜利就会辛辣而强烈。”

宋朝以前,很少有人用“辣”、“劲”和“浓”来形容葡萄酒的味道。因此,历史书上记载的宋人饮酒量“很小”。苏东坡的学生章雷和赵步骘一起喝了一杯。当他们杀死一桶酒时,他们都“醉了”。④

高蒸馏酒的出现

用酒曲酿酒,过程中产生的酒精(乙醇)会杀死酵母,停止酒的发酵,所以无论如何提高酒曲的质量和酿造方法,发酵的酒最多只有20度。

大量的中国“白酒”、欧美威士忌、白兰地、伏特加等。是蒸馏酒——与水相比,酒精的沸点低(78.5℃),而且易挥发。酿酒师只能通过收集和冷却加热的酒来获得高浓度的酒。

关于蒸馏酒在中国出现的时间有一些争议。目前,大致有以下几种说法:

汉朝说。上海博物馆有一个东汉蒸馏器。一些学者用它做了四个实验,包括用酒酿提取20-27度的酒。用15.5度酒蒸馏,得到42.5度酒。2015年,一个更大的青铜甑从沉睡的海侯爵墓中出土。一些学者认为它也可能是酿酒师。⑤

图:卧海侯墓出土铜壶蒸馏原理示意图(见赖安贵等《卧海侯墓出土蒸馏器与中国白酒起源》)

唐朝说。有人认为唐诗中出现的“九韶”和“白酒”是指蒸馏酒。此外,蒸馏水也可以通过制作蒸馏水的方法蒸馏,如唐代《草药集》中记载的“祁祯水”和“随身携带”。⑥

宋朝说。在宋人的笔记中,据说“葡萄酒中的火焰将被一块绿布熄灭”。一般来说,能燃烧的酒最有可能是度数较高的蒸馏酒。作为证据,朱Xi的书中还包含了一个短语“火酿白酒”,根据清代“海关文书证明”中的解释,也称为“火酿白酒”。⑦

元朝说。根据这种说法,蒸馏酒技术是在元朝从阿拉伯引进中国的。元朝的忽必烈·四会在他的书《吃就要开始》中说,“阿尔拉吉酒尝起来又甜又辣...它是用好酒蒸的,并暴露为“阿尔拉吉”。另一个人,许有壬,说:

“天下有水火鼎炼酒露,浓而清,秋气沆瀣一气也。虽然酒也可以打败,但它的方法走出了西域,从方上到你家,现在汗流浃背。译文是“荆棘集”云

忽必烈四会和许有壬认为,“阿拉贡”无疑是一种辛辣的蒸馏酒,是从西部地区传入中国的。一方面,它被用作药材,另一方面,它成为了一种新的饮料,深受显贵们的喜爱。李时珍在《本草纲目》中也同意他们的观点。

“烧酒不是一种古老的方法。它最早是在元朝发明的。浓缩液和酒糟被放入蒸笼中,蒸入大气中,然后从容器中取出液滴。”他还说,“烧酒,纯阳毒...就像火一样,如果你有火,它会像硝石一样燃烧。”

照片:江西“李杜无形堂酒作坊遗址”,即元代酒生产遗址

总的来说,很明显汉唐时期蒸馏酒的存在证据不足。掌握蒸馏技术和用蒸馏技术酿酒之间没有必然的联系。南北朝时期的齐姚敏书详细记载了当时流行的酿酒方法,这种方法与蒸馏没有任何关系。结合上面所说的,汉唐时期的人经常会做一个喝石头和水桶的“壮举”,不可能喝蒸馏酒。

至于宋朝,根据书面材料,当时有些葡萄酒可能会燃烧,这表明至少在40度左右,蒸馏它们确实是可能的。奇怪的是,在宋代的《北山酒经》等酿酒作品中,没有提到蒸馏酒的制作方法。可能的解释是宋代的一些人在某些特殊情况下无意中生产了蒸馏酒。然而,没有混合的蒸馏酒太辣了,不能饮用。此外,宋代白酒的官方销售阻止了普通人将新发明的白酒推向市场,甚至蒸馏酒的早期发明者也认为没有必要记录生产方法。

阿拉伯人信奉伊斯兰教,严格禁止饮酒。他们在12-13世纪发明蒸馏酒后,主要用于治疗疾病。蒙古西征后,蒸馏酒被带到中国。据学者研究,元代忽必烈、许有壬等人所说的“阿拉奇”很可能是蒙古阿拉奇(一种酒)的音译。这个词是从突厥阿拉普语转换而来的,它的原始词源是阿拉伯阿拉普语。因此,蒸馏酒起源于西部地区的说法基本得到证实。

学者罗峰也指出,蒸馏酒法一出现在元代就极其成熟(见《基本生活用品全集》,其中有《南繁酒法》的详细记载)。这也表明这一过程是从外国进口的。⑧

照片:内蒙古巴林左旗出土的青铜酿造罐

明代李时珍写《本草纲目》时,蒸馏酒的制作已不是秘密,但它在人民中的受欢迎程度仍然有限。据统计,《金瓶梅》全书中提到的酒名有71个,其中只有11个是烧酒(又称“烧刀”,即蒸馏酒),其余为金华酒、南酒、浙江酒等。被发酵的酒叫做“黄酒”。⑨

由于勾兑技术的普及,蒸馏酒在清代非常流行。历史上说,在甘龙时代,“车载烧酒卖家依桐大都数不胜数”。鉴于生产蒸馏酒需要大量谷物,清朝皇帝多次颁布法令禁止生产酒曲和葡萄酒。这种法律法规与正常情况背道而驰,自然难以实施。他们都以失败告终。⑩

随着酒精含量的增加,古人使用的眼镜也变得越来越小。任虞姬有一个有趣的观察。

“从古代到宋代,人们使用大酒杯,但现在使用的小酒杯始于元代。酒精含量低的葡萄酒可用于大玻璃杯。蒸馏酒的浓度很高,所以使用小酒杯。这可以被视为元代开始燃烧和喷洒的间接证据。”

小眼镜可能不仅仅在元朝以后才可以买到,但事实是在元朝以前人们就已经使用大眼镜了。明清时期,人们只在喝蒸馏酒时才使用今天所谓的“小酒杯”。

换句话说,中国人的“酒量”越来越差的原因与酒的种类变化直接相关。早期制曲技术不高,酒精度约为5度。后来,制曲工艺得到改进,发酵酒的度数达到10-15度。直到元朝,蒸馏酒流行后,酒的度数上升到40度。人们不可能再想到“鲸鱼喝水”。

笔记

(1)马丽青、杨伟娟:《考古发现中的中国古酒起源及其与农业的关系》,文博,2012年第4期。

(2)任玉华:《汉代酒业发展及其社会效应研究》,吉林大学,2012年。

(3)王赛时:《中国葡萄酒史》,山东大学出版社,2010年,第85-103页和第151-158页。

(5)黎安贵等:《海先生墓出土蒸馏器与中国白酒的起源》,《酿酒》2018年第1期。

(6)邢润川:《论唐代蒸馏酒的起源——再论蒸馏酒在中国的起源》,《酿酒科学技术》1982年第2期。

(7)李华瑞:《中国大豆起源初探》,《历史研究》,1993年第5期。

⑧罗峰:《蒙元时期的酿酒壶和蒸馏奶酒技术》,《考古学》2008年第5期。

⑨叶润通:“金华酒、九韶等——谈“金华酒”与九韶在中国的起源和流行”,贵州文史系列,1992年第4期。

⑩范今敏:《清代禁酒音乐考察》,《中国经济史研究》,1992年第3期。

(结束)

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